FOOD | MENTAKEDARAH
Ketam 12 Jenis
Tan Teck Leong
Bersama pemilik
Restoran Tai Sam Guan
Tan Teck Leong, 52
Temubual pada
22 Februari 2020
Restoran Tai Sam Guan 116 Jalan Temenggong 016-209 2771
Waktu perniagaan: 4.30 petang - 12 malam
Bapa saya memulakan perniagaan di sini pada tahun 1960an. Apabila usia beliau telah meningkat, mak saya terpaksa meneruskan perniagaan ini walaupun beliau tidak pandai sangat pada mulanya. Sewaktu saya kecil, saya membantu mak saya apabila saya balik dari sekolah. Saya ambil alih perniagaan ini lebih kurang pada 8 tahun yang lepas.
Saya membesar di kawasan Bukit Cina, di hadapan Gurdwara Sahib, di sebelah kedai Yong Tau Hu. Saya keturunan Hokkien.
Apakah masakan terkenal restoran kamu pada peringkat awal?
Masakan ketam, sejak tahun 60, 70 dan 80an. Pada masa itu, hanya ada masak garam dan masak pedas masam.
Apa itu masak garam?
Letakkan ketam di dalam kuali dan masak sehingga kering, rasa keasliannya. Pada zaman dulu, tiada gas dan kerosin. Bapa saya menggunakan kayu dan arang untuk memasak.
Semasa bapa kamu menguruskan restoran ini, adakah dapur diperbuat daripada batu-bata, ataupun dapur moden yang diperbuat daripada keluli seperti sekarang?
Bukan, masa itu menggunakan dapur besi. Masa itu belum ada barang keluli lagi.
Bapa kamu masih menggunakan arang dan kayu?
Menggunakan kerosin. Kemudian bertukar kepada gas. Dari zaman ke zaman.
Waktu menggunakan dapur besi, kayu masih digunakan sebagai bahan api?
Betul. Masa itu saya masih kecil.
Adakah kamu belajar memasak daripada bapa kamu?
Ya.
CILLI CRAB
"Letakkan ketam di dalam kuali dan masak sehingga kering, rasa keasliannya. Pada zaman dulu, tiada gas dan kerosin. Hanya menggunakan kayu dan arang untuk memasak"
Selepas kamu mengambil alih restoran ini, adakah kamu mengubah resipi masakan?
Banyak perubahan dibuat, sebab saya nak masakan saya ringkas. Bagi makanan yang tak habis dijual, mungkin ada restoran lain yang akan menjualkan semula pada hari keesokan. Cara saya pula, biarlah makanan dijual habis, peti sejuk “cleared”. Agar barang saya sentiasa kekal segar.
Semasa di tangan kamu, kawasan restoran extend sehingga luar di mana yang diletakkan kerusi meja sekarang?
Betul.
Bagaimana pula dengan depan?
Kedai depan adalah disewa untuk kegunaan saya. Sebab khuatir terdapat perebutan [kedai sekarang] antara ahli keluarga tuan punya kedai, maka saya pun sewa sebuah kedai di hadapan. Sebab tuan punya kedai pernah berkata kepada saya bahawa sekiranya suatu hari nanti beliau meninggal dunia, di manakah kami nak cari kedai yang baru? Jadi saya sewa kedai depan sebagai back-up plan. Kemudian apabila isu tersebut telah reda, saya pun pindah kembali ke kedai sekarang.
Dari bapa kamu hingga ke tangan kamu, sejarah kedai ini boleh dikatakan melebihi 50 tahun?
Ya.
"Seekor RM38, 2 ekor RM75, 3 ekor RM100"
Boleh perkenalkan masakan baru yang kamu tambah?
Masakan yang lebih istimewa. Sup ayam direneh kelapa.
Adakah kamu membuat sebarang promosi?
Semasa saya kecil, apabila saya nampak ketam yang diuruskan oleh mak bapa saya mengalami kadar kematian yang tinggi, saya pun mula belajar bagaimana cara untuk menjaga ketam, mengurangkan kadar kematian ketam. Maka saya kerap membuat promosi. Contohnya 3 ekor ketam, RM100 dan sebagainya.
Promosi ini dilaksanakan semasa kamu ambil alih, ataupun semasa kamu membantu mak kamu?
Semasa saya membantu mak saya, mereka tidak mahu benda-benda macam tu. Kata beliau pekerja banyak, bayaran gaji juga banyak. Saya cuma ada seorang ibu sahaja, lagipun usia beliau dah meningkat, kalau boleh, turutilah pandangan beliau. Selepas saya ambil alih restoran ini secara rasmi, saya pun buat promosi.
Sebelum ini saya kerja dalam bidang borong makanan laut. Saya serahkan ketam kepada restoran dan mereka akan berhutang kepada saya, kadangkala hutang 2-3 minggu untuk satu pesanan, maka saya akan buat promosi dengan memberi offer kepada pelanggan,
Kenapa ketam merupakan masakan utama bagi restoran kamu?
Sebab ketam kami semuanya segar belaka.
Adakah restoran kamu mempunyai musim di mana pelanggan adalah ramai, dan juga sebaliknya?
Ada. Kebanyakan orang telah menghabiskan wang selepas Tahun Baharu Cina.
Jadi perniagaan adalah slow selepas Tahun Baharu Cina?
Ya.
Bilakah masanya perniagaan adalah bagus?
Restoran saya tidak banyak terjejas, yang terjejas adalah disebabkan isu virus Wuhan.
"Terpulang pada kehendak mereka. Bak kata orang, anak dah besar, masing-masing ada pemikirannya. Biarlah mereka buat apa yang mereka minat. Kalau mereka nak, mereka boleh datang ke sini, kalau tak suka sini, biarlah mereka mengembangkan kerjaya mereka di tempat lain"
Adakah pelanggan kamu bertambah ramai semasa cuti sekolah dan cuti umum?
Ada, memang pun, mana-mana pun sama. Tapi perniagaan saya tidak banyak bergantung kepadanya [hari cuti]. Sebab saya adalah pemborong ketam. Ketam yang dibeli masuk setiap hari adalah tetap. Jika saya hanya tunggu pelanggan beli banyak ketam pada hari cuti, masakan ketam saya yang lain akan mati banyak? Jadi saya banyak membuat promosi. Apabila pelanggan rasa kamu jual dengan harga yang murah, mereka akan datang merasainya. Selain itu, kami juga perlu masak dengan bersungguh-sungguh, apabila pelanggan rasa masakan kami sedap, kemungkinan besar mereka akan kembali.
Pada bilakah kamu akan buat promosi?
Saya buat promosi setiap hari. Perayaan seperti Tahun baharu Cina pun saya buat promosi. Saya menjual ketam yang sederhana besar, 3 ekor RM100. Seekor RM38, 2 ekor RM75, 3 ekor RM100.
Promosi sebegini juga adalah langkah yang bijak. Saya belajar ini melalui pengalaman saya semasa membuat perniagaan ketam. Semua kedai boleh jual ketam, khususnya pada Jumaat, Sabtu dan Ahad. Jika pelanggan membeli jumlah ketam yang kurang pada hari Isnin hingga Khamis, ketam [yang tidak dibeli] akan mati. Kalau saya buat promosi, selesailah masalah tersebut. Bukan sahaja hari biasa, Sabtu dan Ahad pun saya buat promosi. Dengan ini, pelanggan yang datang pada Sabtu dan Ahad juga akan datang pada Isnin dan Selasa atau Rabu dan Khamis.
Maksudnya pelanggan yang pernah datang pada hari Sabtu dan Ahad mungkin juga berpeluang datang pada hari Isnin hingga Jumaat sebab mereka rasa sedap dan ada promosi?
Sebab ada orang tidak ingin tunggu lama pada hari Sabtu Ahad. Mereka lebih gemar datang pada hari Isnin, Selasa, sebab tak ramai orang.
Adakah pelanggan ramai pada Sabtu dan Ahad?
Ya. Kami tutup pada hari Isnin melainkan ia jatuh pada cuti umum. Biasanya restoran ditutup seminggu sekali, Isnin, atau Selasa atau Rabu. Tidak tetap. Waktu berniaga 4.30 petang hingga 12.00 tengah malam.
Apakah masakan yang banyak dipesan oleh pelanggan? Ikan, ketam atau masakan goreng-goreng yang lain?
Ikan dan udang. Ketam diutamakan, dan juga makanan laut lain seperti ikan dan udang. Masakan ketam mampu melariskan masakan-masakan lain.
Di bawah pengendalian saya, ada 12 jenis masakan: Fresh Milk Cheese Crab, Milk Salted Egg Crab, Coconut Salted Egg Crab, Black Pepper Crab, Dry Curry Crab, Fried Cellophane Noodles with Crab, Fried Bihun with Crab.
Apa jenis masakan ketam yang paling laris dalam restoran kamu?
Yang ini saya tidak pasti, sebab citarasa pelanggan tak menentu. Kadang-kadang masak garam terlaris, kadang-kadang masak masam pedas pula, ibarat lumba kuda. Kadang-kadang masak telur masin terlaris.
Masakan ketam jenis apakah boleh dimakan bersama roti putih?
Sweet Sour Crab, Fresh Milk Cheese Crab, dan Milk Salted Egg Crab.
Roti akan datang bersama masakan ketam atau atas permintaan pelanggan sahaja?
Bila mereka minta baru kami sediakan. Roti Gardenia. Kami juga ada Spring Roll yang diperbuat daripada roti Gardenia. Masakan ini telah wujud semasa bapa saya mengendalikan restoran ini.
Bagaimanakah sambutannya?
Sambutannya bagus. Sebab jumlahnya terhad. Habis dijual tiada lagi. Sebab saya tidak mahu simpan banyak barang dalam peti sejuk. Demi mengekalkan rasa keasliannya. Saya tidak akan buat dalam kuantiti yang banyak, contohnya dalam kuantiti untuk kegunaan 2 atau 3 hari, habis dijual baru buat yang baru, sekiranya begitu, kualiti rasa hidangan tersebut akan menjadi lain.
Apakah pandangan kamu terhadap prospek perniagaan ini? Adakah perniagaan ini boleh diperkembangkan lagi?
Boleh. Sebab Melaka telah berubah. Ia merupakan Bandaraya Bersejarah. Ramai pelancong datang. Walaupun kebanyakan pelanggan saya adalah orang tempatan, namun pelanggan juga akan memperkenalkan [restoran ini] kepada rakan-rakan lain di luar Melaka.
Adakah pelancong juga akan datang makan di sini?
Ada. Ramai dari China, Hong Kong, Taiwan dan Australia. Pelancong Barat ada juga.
Adakah mereka datang sebab singgah dan berhenti makan di sini?
Bukan, sebab restoran ini merupakan perniagaan lama. Contohnya, seorang pelanggan dari Britain pernah makan di sini, apabila beliau balik ke negara asal, beliau memperkenalkan kepada kawan-kawan supaya datang mencuba sekiranya melancong di Malaysia. Sebab Melaka adalah tanah jajahan British pada masa dulu.
Kedai ini masih disewa oleh tuan kedai kopi kepada kamu?
Betul.
Kalau tak silap, perniagaan makanan lain juga ada dijalankan di sini pada sebelah pagi?
Ya, yang itu milik mereka.
Adakah kamu pernah berfikir untuk membiarkan anak kamu mengambil alih perniagaan ini?
Ada. Tapi bergantung juga pada kehendak mereka, orang zaman sekarang pemikirannya berbeza. Biarlah mereka buat apa yang mereka minat.
Mungkin ada sesetengah orang tua akan rasa kerja ini penat dan tidak ingin anak-anak mereka ikut jejak langkah mereka?
Ya, kami juga berpikiran sebegitu.
TUKANG PEMELIH KETAM
"Masakan ketam agak popular juga. Pada zaman bapa saya mengendalikan restoran ini, tidak banyak pesaing pada masa itu"
Selain daripada waktu berniaga, biasanya kamu mula membuat persiapan pada pukul berapa?
Saya akan mula membuat persiapan pada pukul 3.30 petang. Sebab saya sendiri merupakan pemborong ketam, saya perlu tahu tentang ketam yang saya beli masuk setiap hari. Sebab saya beli [ketam] dengan harga tinggi dan saya tidak ingin pelanggan saya salah anggap bahawa ketam yang murah kurang berkualiti. Oleh sebab saya membuat promosi, jadi saya perlu membuat persiapan terlebih dahulu. Selain itu, saya mempunyai banyak jenis ketam yang perlu diasingkan mengikut berat mereka, seperti ketam pisau, ketam besar, berat seekor ada yang 700 gram, sekilo, sekilo lebih, 500 gram dan 600 gram. Berat ketam minimum yang saya beli adalah 400 gram.
Saya akan menggunakan ketam yang seberat 500 atau 600 gram untuk dibuat promosi. Setiap hari saya ambil 7, 8 atau 10 kilo ketam untuk dibuat promosi. Sebab harga ketam seberat 500 dan 600 gram adalah tinggi, khususnya dalam bulan ini, sebab bulan ini kurang hujan dan cuaca panas, musim ini kekurangan ketam.
Adakah ketam yang dibeli pada musim panas lebih mahal?
Ya. Sebab ketam sembunyikan diri, orang susah nak tangkap. Sebagai contoh, kalau cuaca panas kamu pun tak nak keluar dari rumah, lebih elok duduk rumah buka pendingin hawa. Sama juga bagi ketam, bila cuaca panas ia akan sembunyi dalam lubang dan tidak akan keluar.
Apakah persiapan lain yang perlu dilakukan sebelum restoran mula berniaga?
Apabila kehabisan stok, perlu buat tempahan lagi. Pada pukul 2 pagi, apabila pasar dibuka, perlu buat tempahan melalui telefon untuk sayur-sayuran dan bahan-bahan lain. Sehingga pukul 4 pagi baru habis kerja tempahan. Sekarang dah kira elok sikit, tak seperti dulu. Dulu saya turut memborong ketam, perlu tunggu sampai pukul 7 pagi, waktu Indonesia pukul 6 pagi, menunggu ketam dari tempat asal untuk dihantar ke lapangan terbang Jakarta, sebab pagar lapangan terbang itu ditutup pada pukul 6 pagi, stok ketam perlu sampai sebelum masa tersebut.
Adakah dulu kerja memborong ketam merupakan perniagaan kamu sendiri?
Perniagaan sendiri. Saya membantu memasak juga di restoran ini, contohnya pada hari perayaan dan juga hari biasa, sebab usia mak saya dah meningkat. Beliau tidak sanggup mengambil pekerja sebab rasa upah mahal.
Bagaimana pula dengan hari biasa, iaitu Isnin hingga Jumaat?
Saya tetap buat kerja memborong ketam, apabila kerja saya dah selesai, saya akan balik membantu [di restoran].
Semasa mak kamu mengendalikan perniagaan ini, restoran ini masih ada pekerja lain?
Ada beberapa orang sahaja. Sekarang saya mempunyai 8 orang pekerja.
Bagaimana pula zaman bapa kamu menguruskan restoran ini? Ada tak mengambil pekerja pada masa itu?
Ada. Lebih kurang 5 orang. Sebab pada masa itu, bapa saya seorang menjaga 3 dapur. Sekarang saya tambah 1 dapur lagi, 2 orang memasak, kelajuannya bertambah. Tambahan lagi, saya fokus kepada masakan ketam, sebab saya berhadapan dengan ketam sejak kecil lagi, dan pengetahuan saya terhadap ketam tak kurang juga.
Bahan-bahannya perlu disiapkan dalam hari yang sama. Contohnya [pembuatan] sos cili, cili yang dikisar dengan mesin dan dihiris dengan tangan, rasa tumis untuk kedua-dua jenis penyediaan tersebut juga berbeza.
Adakah tempoh bekerja kamu melebihi 10 jam?
Ada. Sebab kami dah biasa bekerja di bawah matahari dan hujan, ini merupakan perkara kecil. Berehat dan tidur apabila balik ke rumah. Apabila kerja tempahan stok telah selesai, baru rehat dan tidur.TUK
Adakah kamu turut mengajar kepada cef yang kamu ambil?
Ya, saya yang mengajar mereka, supaya dapat mengekalkan rasa keaslian (hidangan) seperti zaman mak bapa saya. Semua [resepi masakan] telah ditambah baik.
Adakah siapa-siapa ‘orang besar’ yang datang menjamu selera di restoran ini?
Dulu ada selebriti dari Singapura dan Hong Kong. Saya tak ambil tahu yang datang itu selebriti atau tidak, siapa-siapa yang datang sila ambil tempat, sebab jenis perniagaan kami bersifat gerai makanan tepi jalan, tak nak yang menunjuk-nunjuk. Kami layan sama seperti pelanggan biasa. Bagi selebriti, mereka lebih mengutamakan cara layanan dan perkhidmatan [tempat makan].
Adakah nama Restoran Tai Sam Guan popular semasa bapa kamu mengendalikannya?
Ya. Pada zaman bapa saya mengendalikan restoran ini, tidak banyak pesaing.
Kami cuba untuk mengekalkan cara dan rasa masakan seperti zaman bapa saya. Jadi masakan kami adalah berlainan dengan tempat lain, sebab [cara] kami lebih konservatif. Tambahan pula saya pernah membuat perniagaan ketam, jadi di bawah pengendalian saya, saya menambahkan lebih banyak jenis masakan ketam, supaya dijadikan tarikan kepada lebih ramai pelanggan.
Kenapa bapa kamu menamakan restoran ini sebagai Tai Sam Guan?
Sebab mak bapa saya gemar main mahjong.. Saya pula tak reti main mahjong.
Kebanyakan pelanggan jenis apa yang makan di restoran ini?
Sasaran pelanggan saya lebih kepada kelas menengah dan bawah. Sebab sekiranya pasaran teruk, perniagaan ini masih dapat diteruskan. Jika harga barang murah, nescaya akan ada pelanggan yang membelinya.
Akhir sekali, adakah kamu berharap perniagaan ini diteruskan selama-lamanya, atau kamu mempunyai perancangan yang lain?
Sebab saya telah biasa dengan perniagaan ini. Kalau nak suruh saya hentikan kerja ini, saya pun tidak tahu nak buat apa di rumah. Lebih baik meneruskan perniagaan ini, anggap sebagai memenuhi masa lapang.
Photo Gallery
Melaka Downtown Exhibition
