FOOD | MENTAKEDARAH
Kopitiam Presiden
Wong Teu Hoon
Among the Chinese who migrated to Malaya from southern China in the 1900s, the Hainanese were practically the last to arrive. Many Hainanese migrants who had been farmers and fishermen became domestic servants to British and wealthy Peranakan homes, ran kopitiam (coffee shops), and worked in restaurants, hotels and laundries. Hainanese chicken rice became famous, and a classic kopitiam breakfast would be half-boiled eggs, kaya toast and a cup of aromatic kopi-o.
The first Hainanese association in Malaya was set up in Melaka in 1869, and for many years it had the highest number of members among all the Hainanese associations. Around 90 years ago, members of this Melaka Hainanese Association had the idea to set up an association for Melaka’s Hainanese coffee shop owners, to help in trade and welfare. Earlier this year Mr Wong Teu Hoon, Acting President of this Malacca Coffee Shop-Keepers’ Association, kindly agreed to an interview. He spoke about the Association’s history, role and memberships, and he emphasised qualities prized by Hainanese in general: hard work and education.
Bersama dengan presiden
Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka
Wong Teu Hoon, 66
Perbualan pada
12 Mac 2020
dalam bahasa Mandarin
Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka Jalan Bukit Cina
Apakah jenis keahlian yang terdapat dalam Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka?
Ahli-ahli persatuan kami terdiri daripada peniaga-peniaga kedai dan restoran yang menjual kopi tradisional. Sebagai contoh, seseorang yang memiliki satu kedai kopi dan memegang satu lesen akan didaftar sebagai satu ahli sahaja. Yang penting adalah mempunyai lesen perniagaan. Yuran ahli adalah RM300 seorang. Jenis keahlian adalah bersifat seumur hidup.
Semasa berdaftar menjadi ahli persatuan, adakah ia didaftar atas nama individu atau atas nama perniagaan?
Atas nama pemilik kedai atau orang yang bertanggung jawab atas perniagaannya.
Bagaimana pula dengan kilang membuat serbuk kopi? Adakah mereka boleh menjadi ahli kepada Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka?
Tidak boleh. Hanya kedai kopi yang boleh. Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka mempunyai sejarah yang menjangkaui lebih kurang 80 tahun, peraturan-peraturan yang telah ditetapkan oleh ahli-ahli lama adalah berbentuk seperti mana yang ada sekarang, tugas kami adalah untuk melaksanakannya.
Kebanyakan ahli persatuan adalah terdiri daripada keturunan Hainan daerah mana?
Semua ada. Contohnya Qionghai, Qiongdong dan Wanning. Hampir semua yang datang dari Pulau Hainan ke sini adalah membuka kedai kopi.
Selain orang Hainan, apakah keturunan lain yang merupakan kelompok kedua atau ketiga terbesar dalam mengusahakan kedai kopi?
Pada waktu tersebut [keturunan bukan Hainan] adalah amat kurang dan hampir tiada.
Bilakah dan apa sebabnya Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka ditubuhkan?
Pada zaman dulu, apabila orang Hainan telah datang dari Pulau Hainan, mereka yang belum dapat mana-mana pekerjaan, jadi mereka mengusahakan perniagaan kopi, roti dan telur secara kecil-kecilan. Pada zaman 60an hingga 70an, lebih kurang 95% pengusaha kedai kopi di Melaka adalah orang Hainan. Ada juga beberapa pengusaha bukan berketurunan Hainan, mereka ini kebiasaannya mengambil alih kedai kopi daripada pengusaha Hainan yang tidak mahu meneruskan perniagaan mereka.
Lebih kurang 90 tahun yang lepas, idea untuk menubuhkan Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka di bangkitkan oleh ahli-ahli Persatuan Hainan yang bermain mahjong di tingkat atas Persatuan Hainan Melaka. Pada zaman tersebut, [stok] kopi adalah dibeli bersama dengan gula (dengan pukal), kemudian dijual kepada ahli-ahli, jadi harga akan jadi murah. Sebagai contoh, pada masa tersebut, harga gula adalah 20 sen sekati, maka [Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka] akan membelinya dengan harga 20 sen dan agih kepada ahli-ahli mereka. Harga di kedai runcit mungkin 25 sen. Inilah tujuan menubuhkan persatuan ini, demi perpaduan.
Jadi tujuan penubuhan persatuan ini adalah untuk menjaga kebajikan ahli-ahlinya?
Betul. Kami juga bertindak mengawal harga. Pada masa itu, harga kopi adalah lebih kurang 10 sen atau 15 sen. Cuma pada zaman kini, kami tidak boleh lagi menetapkan harga yang sama, kami cuma hanya boleh menetapkan harga rujukan sahaja.
“Pada zaman 60an hingga 70an, lebih kurang 95% pengusaha kedai kopi di Melaka adalah orang Hainan”
10 sen atau 15 sen merujuk kepada harga gula atau kopi?
Kopi. Semasa zaman 70an, secawan kopi berharga 15 sen. Kopi-O, 15 sen, kopi pula 20 sen. Sekeping roti 10 sen.
Di mana letaknya lokasi Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka yang terawal?
Pada awal penubuhan, ia ada pejabatnya di Persatuan Hainan. Kemudian ia berpindah ke Jalan Bendahara, di hadapan hotel [Ibis Hotel]. Kemudian ia berpindah ke Bukit Cina, di bangunan ini.
Maka perpindahan tersebut adalah disebabkan oleh Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka telah membeli sebidang tanah di Bukit Cina?
Pengasas-pengasas pada masa itu berpandangan jauh. Mereka berpendapat bahawa apabila bangunan telah dibina, ia boleh disewakan kepada orang lain. Maka dapatlah menjana pendapatan. Generasi kami [ahli-ahli] sekarang hanyalah menikmati apa yang sedia ada. Sebab pada masa tersebut ia mempunyai aset di Jalan Tun Tan Cheng Lock dan Jalan Bendahara, jadi mereka dapat mengutip sewa. Kini tingkat bawah dan tingkat atas juga dikutip sewa. Manakala tingkat 3 pula dijadikan pejabat kami. Pengasas-pengasas dulu amatlah berpandangan jauh. Mereka [mampu berfikir] menyara persatuan dengan penjanaan pendapatan daripada aset.
Bangunan di Bukit Cina mempunyai tiga tingkat untuk dijadikan pejabat persatuan?
Kesemuanya ada 4 tingkat. Hanya tingkat 3 sahaja dijadikan pejabat. Tingkat 4 dan tingkat bawah disewakan kepada orang lain. Dulu tingkat 2 juga pernah disewakan orang. Sekarang tiada lagi.
Apakah fungsi-fungsi dan peranan Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka selain daripada menjaga kebajikan ahli-ahlinya?
Pada mulanya ahli persatuan kami mencecah 300 orang. Sebab dalam negeri Melaka hanya mempunyai satu persatuan pekedai-pekedai kopi sahaja. Manakala di negeri Johor mempunyai 5 atau 6 buah persatuan seperti di Muar, Segamat dan sebagainya. Melaka hanya ada 1 sahaja. Termasuk ahli-ahli dari Tampin, mereka akan menyertai Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka. Pada sekitar tahun 70an mempunyai lebih 300 orang ahli, lebih kurang 380 orang. Maka di Melaka pada masa itu mempunyai lebih kurang 380 kedai kopi. Sebab 1 lesen hanya untuk 1 ahli sahaja, tidak boleh lebih daripada itu. Namun pada hari ini, ada yang tidak teruskan perniagaan lagi sebab tiada waris yang ingin ambil alih, dan juga atas faktor sewa. Sekarang ada lebih kurang 190 orang ahli. Pengasas-pengasas berketurunan Hainan pada zaman dulu amat mementingkan pendidikan, maka insentif kecemerlangan pendidikan diberikan hingga kepada cucu [ahli], bagi menggalakkan anak cucu ahli-ahli mengutamakan pendidikan.
Adakah Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka menyembah kepada dewa-dewa tertentu sepertimana yang diamalkan oleh sesetengah persatuan industri tertentu?
Tiada. Persatuan kami tiada amalan sembah kepada mana-mana dewa-dewa.
Selain daripada majlis makan malam, adakah Persatuan mempunyai mana-mana aktiviti lain seperti kempen menderma darah…?
Tiada. Kebanyakan ahli kami adalah orang tua…Ahli jawatan kuasa kami sekarang ada 25 orang, saya percaya ahli dalam lingkungan umur 30 tahun hanya ada 4 atau 5 orang sahaja. Yang lainnya adalah lebih kurang umur dalam 50 hingga 70 tahun.
“...harga gula adalah 20 sen sekati, maka mereka akan membelinya dengan harga 20 sen dan agih kepada ahli-ahli kami. Harga di kedai runcit mungkin 25 sen. Inilah tujuan menubuhkan persatuan ini, demi perpaduan”
Tak ramai orang muda ingin berkecimpung dalam perniagaan kedai kopi?
Pada zaman dulu, orang yang datang dari Hainan ke sini sukar untuk mendapat peluang pekerjaan berbanding dengan keturunan lain. Jadi orang Hainan hanya mengusahai kedai kopi. Mereka bekerja keras dan bersungguh-sungguh. Mereka mula bekerja pada awal pagi pukul 5, hingga 8 atau 9 malam baru tutup kedai. Seperti yang saya kata tadi orang Hainan mengutamakan pendidikan, anak-anak mereka akan diberikan pendidikan, maka ada anak-anak yang tidak mahu ambil alih [perniagaan kedai kopi]. Maka tiadalah ramai orang muda yang mengusahakan kedai kopi. Kalau kita lihat, kebanyakan kedai kopi tutup sebab tidak mempunyai pewaris yang ambil alih.
Lebih kurang pada tahun 40an, ayah saya membuka satu kedai kopi, di Masjid Tanah. [Saya] dibesarkan di kedai kopi tersebut. Pada masa dulu, kedai tersebut beroperasi sebagai kedai kopi pada waktu pagi, dan dijadikan restoran pada sebelah malam. Tetapi core business adalah menjual kopi. Kakak sepupu ipar saya yang mengusahakannya buat masa ini. Tiada orang (yang ingin) ambil alih.
Pemilik restoran boleh menyertai Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka? Ia tidak hanya tertakluk kepada pekedai kopi sahaja?
Dalam lingkungan tahun 60an hingga 80an, pengusaha-pengusaha restoran pada masa itu, lebih kurang 85% adalah orang Hainan. Ada juga orang Kantonis, Hokkien, Teochew, selain daripada itu, semuanya adalah orang Hainan.
Sejak bilakah pemilik-pemilik restoran boleh menjadi ahli Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka?
Sejak dulu lagi. Sebab kebanyakan mereka adalah orang Hainan.
Maksudnya pada mula penubuhan, keahlian tidak hanya tertakluk kepada pekedai kopi sahaja?
Restoran pada masa itu ada juga menjual kopi. Restoran pada zaman tersebut semuanya ada menjual kopi pada waktu pagi. Dulu di Lian Huat, ada 3 restoran yang menjual kopi pada waktu pagi, iaitu Dong Nan, Yuan Fang Yuan dan Yuan Zhen Yuan. Semuanya perniagaan restoran, tetapi juga ada menjual kopi.
Pengusaha restoran sekarang menjadi ahli Koo Soo Hong [Koo Soo Sun Heng Hong Restaurants & Teashop Association Melaka]. Dua tahun lagi (ia akan menyambut) ulang tahun ke-90 tahun. Koo Soo Hong lebih ramai orang muda dan juga lebih aktif. Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi lebih konservatif.
Sejarah Koo Soo Hong lebih kurang sama dengan Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi, tetapi kenapa ada pengusaha restoran yang memilih untuk menjadi ahli Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi?
Ahli Koo Soo Hong kebanyakannya orang Kantonis. Waktu pagi [kedai] mereka beroperasi sebagai kedai teh atau kedai dim sum, sebelah malam pula sebagai restoran. Orang Hainan pula menjual kopi pada waktu pagi, mengusaha restoran pada sebelah malam.
Ada tak pertindihan ahli, yang menyertai Koo Soo Hong Melaka dan Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka?
Ada. Saya lah salah satu contohnya. Saya juga merupakan presiden kepada Koo Soo Hong Melaka. Ahli daripada Koo Soo Hong pula jarang masuk menjadi ahli Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi. Pekedai-pekedai kopi yang konservatif juga jarang menyertai Koo Soo Hong.
“Pada zaman dulu, orang yang datang dari Hainan ke sini sukar untuk mendapat peluang pekerjaan berbanding dengan keturunan lain. Jadi mereka bekerja keras… Mereka mula bekerja pada awal pagi pukul 5, hingga 8 atau 9 malam baru tutup kedai”
Kini terdapat banyak kedai kafe moden yang menjual “specialty coffee”. Adakah perniagaan kedai kopi Hainan tradisional masih lagi mempunyai prospek?
Perniagaan kedai kopi tradisional masih boleh diteruskan lagi, cuma orang muda tidak minat dengan keuntungan yang sikit. Sebab perniagaan kedai kopi tradisional tidak boleh menetapkan harga yang sangat tinggi seperti Oldtown. Yang itu adalah kaedah penjenamaan. Contohnya yang dapat kita lihat sekarang di Limbongan ada beberapa kedai yang diusahakan oleh ahli-ahli kami yang menjual roti bakar, telur, kopi, Teh-C dan sebagainya. Harganya lebih kurang RM1.60 secawan. Kalau satu set sarapan lebih kurang RM5. Kalau di Oldtown harganya memang berbeza, adalah tinggi. Macam mana kita nak minta rakyat kebanyakan untuk kerap pergi ke sana? Mereka hanya pergi [ke kedai] yang ini [tradisional] setiap hari. Adakah orang muda nak mengusahakan kedai kopi tradisional? Mereka rasa keuntungan itu datang dengan lambat. Malah kena bangun awal-awal untuk mula kerja. Kamu tanya saya tentang prospek, sebenarnya kedai kopi memang ada prospeknya, tetapi macam mana kita dapat melakukan penjenamaan untuk menarik minat orang muda.
Adakah Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka menyeragamkan harga jualan kopi di setiap kedai kopi ahli-ahlinya?
Kami tidak boleh memaksa mereka untuk menjual pada harga yang sama, [kalau tidak] Kementerian Perdagangan Dalam Negeri akan datang menahan. Kami hanya boleh menetapkan harga untuk rujukan sahaja. Mereka nak ikut boleh, tak nak ikut pun boleh. Ada pekedai yang mungkinnya sewa murah, ataupun ada gerai mamak di sana, mereka nak jual dengan harga murah. Ada pula tempat yang jual dengan harga mahal, sebab sewanya mahal. Harga purata secawan kopi adalah RM1.60, ada tempat yang menjual RM1.30 atau RM1.40, contohnya di Klebang. Di kawasan bandar pula ada yang menjual RM1.60, ada yang RM1.80. Masing-masing ada pelanggannya.
Adakah kini ahli Persatuan Pekedai-Pekedai Kopi Melaka kesemuanya orang Cina?
Semuanya orang Cina, dan buat masa sekarang, semuanya keturunan Hainan, lebih kurang 98%. Mungkin ada satu dua orang di mana anak perempuan mereka telah berkahwin dengan lelaki keturunan lain, lelaki tersebut kemudiannya telah mewarisi perniagaan tersebut.
Di manakah kedai kopi Hainan tradisional yang terawal dan masih wujud di Melaka?
Asia Kopitiam di Bukit Cina. Sejarahnya sangat sangat lama.
